Pieczenie chleba w domu w żaden sposób nie jest trudne wystarczy tylko garść wiedzy i można sobie fundnąć smakowite zdrowe bochenki bez E- konserwantów, polepszaczy, ulepszaczy i innych toksycznych trucizn wsypywanych do chlebków, kupowanych w marketach. Domowy chleb napełni dom zajebistym zapachem, będzie przez długi okres przydatny do jedzenia, ( niemniej jednak muszę uczciwie dodać, że jak upieczemy chleb to znika on w ciągu kilku dni, i żeby wypróbować jak długo będzie świeży musiałem odkroić kawałek i schować go). Po pewnym okresie zaczęliśmy dorzucać mąki słodowej, i chleb wychodził podobny tylko troszkę mniej wyschnięty. Mąka słodowa powoduje rozbicie skrobi i taki chleb nie czerstwieje. Tylko trzeba dodawać niewiele, ja dodaję 1/3 płaskiej łyżeczki na 1,5 kg ciasta, w innym wypadku chleb będzie jak glina. Jeżeli ktoś nie chce dodawać mąki słodowej lub nie ma możliwości kupienia, to wyborną alternatywą jest wykiełkowanie ziaren ( np. pszenicy czy fasoli) i dorzucenie zmiażdżonych kiełków, efekt analogiczny. Co do proporcji to należy eksperymentować, zacząć od 3-4 łyżek. Domowy chleb można sporządzać, z czego się tylko chce: Mąka orkiszowa, żytnia, pszenna, mąki jaglana z amarantusa, gryczana. Można dołączać orzechów, siemienia lnianego, sezamu, różnych pestek, ziół, co tylko chcemy. Można go zrobić na wodzie, kefirze, jogurcie. Takie chleby mogą zrodzić się tylko i wyłącznie w własnych domowych mini piekarniach. Chleb można piec tradycyjnie: składniki do michy, zarobić ciasto, potem do piekarnika trochę czasu to zajmuje. A później sprzątanie zamiatanie podłogi, mycie garów itd. Jest też druga technika, do której byłem nastawiony sceptycznie, ale się przełamałem. Można nabyć maszynkę do pieczenia chleba ja kupiłem moulinex taki najbardziej wyczesany do bochenków max. 1,5kg. Ale dla mniej zasobnych portfeli to można kupić już od 150 zł całkiem przyzwoitą maszynę. Cała filozofia wypieku to wsypanie składników w należytej kolejności do pojemnika i wybranie odpowiedniego programu. W moim moulinesie używam tylko programów: 10 tka do pieczenia chleba pełnoziarnistego, i 16,15 do chleba na zakwasie. Ważna sprawa to kolejność dodania składników, najpierw woda, sól, drożdże, ( jeżeli sporządzamy od razu, jeżeli opuszczamy na np. rano to drożdże dodać na mąkę), później mąka, ( jeżeli wrzucamy różne mąki to najpierw pszenne, orkiszowe później resztę, i ziarna). Jakie stosować mąki? Najlepiej z pełnego przemiału, czyli typ 1250-3000 dla pszennych i 1000-2000 dla żytnich. Typ oznacza ilość wagę minerałów pozostających po spaleniu jednostki wagowej mąki, czyli im typ wyższy tym mąka mniej oczyszczona i bardziej wartościowa. Mąki z pełnego przemiału dają chleby mniej wyrośnięte w wyższym stopniu zbite. Ale tu uwaga trzeba lekko modyfikować przepisy stosując rozmaite mąki. I jeszcze uwaga mąka z pełnego przemiału to znaczy z zmielonych całych ziaren, a niepomieszana biała z otrębami. Mąka żytnia potrzebuje więcej wody niż pszenna czy orkiszowa, ale nie daje takiej struktury, co pszenne i trzeba żytnie wypiekać w foremkach. Mąki o wyższym typie potrzebują mniej wody niż te o niższym typie. Mąka żytnia nie wyrośnie, jeżeli dodamy drożdży potrzebny zakwas (o tym później) Mąka żytnia i np. amarantusowa nie ma glutenu i ciasto trudno się wyrabia, dlatego dobrze jest łączyć ją z orkiszem lub pszenicą. Aby chleb wyrósł trzeba dołączyć spulchniaczy. W piekarniach przemysłowych dodaje się min chemicznych środków spulchniających. My tego nie będziemy robili wystarczą nam drożdże piekarnicze ( Ich wartość odżywczą opisałem TU) albo zakwas. Drożdże można nabyć w sklepie spożywczym suszone i takie w kostkach. Ja stosuje te w kostkach, 0,80zł za kostkę i starcza na w przybliżeniu 8 jedno kilogramowych bochenków. Trochę więcej napiszę o zakwasie: ZAKWAS chlebowy to nic innego jak dzikie drożdże i kultury bakterii kwasu mlekowego. Analogiczne jak w jogurtach, kiszonej kapuście, kefirze, mleku zsiadłym i ogórkach kiszonych. Dowolne ziarno żytnie jest oklejone takimi bakteriami starczy utworzyć im odpowiednie warunki i gotowe. Taki zakwas dodany do ciasta chlebowego sprawi, że pojawią się w nim bąbelki gazu (wynik fermentacji) i to nam spulchni chleb. Jednak jest ważna sprawa, że o ile drożdże piekarnicze wymagają 1-1,2h do spulchnienia chleba to zakwas wymaga 6-12h, czyli trzeba dłużej czekać. Im zakwas starszy to ciasto kwaśniejsze, większa skład kwasu octowego, a mniejsza kwasu masłowego(który nadaje miły smak). Z tego powodu my nie trzymamy chleba dłużej jak 6-8 godzin do wyrośnięcia. Teraz jak zrobić magiczny zakwas, jest to dziecinnie proste. Do garnka albo słoika wlewamy wody źródlanej niegazowanej 1 jednostka i mąki żytniej 1 jednostka (około 1/4 objętości słoika) mieszamy koniecznie zakrywamy i odstawiamy na 24h. Ja kładę go na kaloryferze, ale UWAGA! Nie można ogrzać do temp wyższej niż 40 stopni, więc dobrze jest skręcić grzejnik żeby był letni. Czekamy jeden dzień potem uzupełniamy znowu to samo woda i mąka, i znowu czekamy jeden dzień i zakwas gotowy. Na początku będzie słaby, ale z czasem nabierze mocy. Zakwas jest gotowy do użycia, ale pamiętajmy żeby nie dodawać do ciasta wszystkiego! Część musi zostać na następny wypiek, tą pozostałą część uzupełniamy wodą i mąką i pozostawiamy na 4 h w cieple a następnie wkładamy do lodówki. Zakwasy w przeróżnych częściach świata wychodzą inne to tak trochę jak z szczepami drożdży na wino. W krajach śródziemnomorskich to ponoć robią zakwas z mąki mieszanej. Ja mam zakwas żytni, na razie działa. Ten nasz zakwas ma już około 2 lat i jest optymalny, proszę się nie zrażać, jeżeli od razu nie będzie wam coś wychodziło lub zakwas będzie niestabilny. Dobry zakwas uzyskuje się po dłuższym czasie, zawiera on wtedy drobnoustroje z różnych części polski i z różnych okresów, dlatego piszę, że jest optymalny. A więc trochę przepisów, wszystkie przepisy wyliczam na wagę około 1kg lub 1,5kg (ważne żeby wszystko ważyć i zapisywać z czasem się dojdzie do wprawy).
Pierwszy przepis jest ramowy, takie proporcje powodują, że prawie zawsze wychodzi: zakwas dodajemy ile się chce, ale musi być gęstości ciasta, na 550 ml wody dodajemy około 850 gram mieszanin mąki. To jest taki schemat baza, na jej podstawie robimy chleby. Przepisy z http://wedlinydomowerafala.blogspot.com/search/label/Chleb%20swojski
Graham z słonecznikiem Woda 550ml sól 2,5 łyżeczki (sól himalajska, morska albo kamienna) garść słonecznika mąka orkiszowa typ 3000 680g mąka pszenna typ 650 200 g drożdże jedna łyżeczka (nie dawać za dużo, bo ciasto potem klapnie) Można dodać kminku mielonego około pół łyżeczki Wszystko do maszyny ustawiam na 10ty program i za 3,22 godziny chlebek ukończony.
Chleb Hunzów (moja przeróbka) woda 550ml sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna) mąka orkiszowa 1250 500g mąka gryczana 50g mąka jaglana 50g mąka żytnia 2000 150g drożdże płaska łyżeczka morele suszone, orzechy laskowe, słonecznik, jedna szklanka kminek, tymianek zmielone pół łyżeczki Chleb z amarantusa woda 550 ml sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna) mąka amarantus 200g (lub ugotowane ziarna) mąka orkisz 3000 250 g mąka pszenna 650 200 g mąka żytnia 2000 150g drożdże płaska łyżeczka słonecznik i rodzynki pół szklanki Chleb z ziemniakami Wielokrotnie się zdarza że zostają nam z obiadu ziemniaki wrzucamy je wówczas do chleba, około dwóch sztuk na bochenek 1,5kg, trzeba jedynie prawidłowo odjąć ciasta i ociupinko podwyższyć dodatek mąki.
Chleb z gotowaną kaszą, soczewicą, bobem czy ciecierzycą, analogicznie jak poprzedni przepis, chleby wychodzą wtedy wilgotne i wielce aromatyczne. Życzę smacznego i jak by były jakieś zagadnienia to ochoczo odpowiem.